Đưa công nghệ enzyme vào chế biến thủy sản

Từ những nguyên liệu thủy sản đặc trưng của Vân Đồn (thành phố Quảng Ninh), việc ứng dụng khoa học công nghệ vào chế biến đang được doanh nghiệp cụ thể hóa bằng những sản phẩm đầu tiên. Trong đó, công nghệ enzyme được chuyển giao thông qua chương trình khuyến nông đã được Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn đưa vào sản xuất chả mực.

Theo ông Phạm Quang Tùng, Giám đốc Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn, doanh nghiệp bắt đầu tiếp nhận và triển khai công nghệ từ tháng 8/2026. Trên cơ sở quy trình được chuyển giao, Công ty chủ động đầu tư nguyên liệu, nhân công và tổ chức sản xuất tại nhà xưởng.

Khác với cách chế biến chủ yếu dựa vào kinh nghiệm trước đây, công nghệ enzyme được doanh nghiệp kỳ vọng giúp kiểm soát tốt hơn quá trình chế biến, hạn chế biến tính nguyên liệu, góp phần giữ lại các dưỡng chất trong sản phẩm.

“Đây là công nghệ mới giúp doanh nghiệp có thêm giải pháp trong xử lý những công đoạn phức tạp của chế biến, từ đó hướng tới nâng chất lượng và giá trị sản phẩm”, ông Tùng cho biết.

Trong tháng 8 và 9/2026, Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn đã sản xuất khoảng 600kg chả mực bằng công nghệ enzyme được chuyển giao, sản lượng trung bình khoảng 300kg/tháng, tùy nhu cầu tiêu thụ. Sản phẩm hiện được tiêu thụ tại nhà hàng của doanh nghiệp.

Hiện Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn đã gửi mẫu sản phẩm đi phân tích, kiểm nghiệm và hoàn thiện hồ sơ công bố chả mực ứng dụng công nghệ enzyme.

Không dừng ở chả mực, doanh nghiệp đang tiếp tục nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme vào một số sản phẩm thủy sản khác.

Theo ông Phạm Quang Tùng, Công ty đang thử nghiệm ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm. Với quy trình truyền thống, thời gian ủ chượp thường khoảng 15 - 18 tháng. Khi áp dụng công nghệ, doanh nghiệp bước đầu nhận thấy thời gian có thể rút xuống khoảng 12 - 14 tháng.

Theo tính toán của doanh nghiệp, thời gian chế biến được rút ngắn sẽ góp phần giảm chi phí mặt bằng, nhân công và nâng hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Tuy nhiên, do mô hình sản xuất nước mắm mới bắt đầu triển khai, chưa có sản lượng ổn định nên hiệu quả kinh tế cụ thể vẫn cần tiếp tục theo dõi.

Doanh nghiệp dự kiến phát triển thêm các sản phẩm từ sá sùng - một trong những sản phẩm đặc trưng của Vân Đồn. Xa hơn, Công ty định hướng liên kết với người dân trong phát triển vùng nguyên liệu, trong đó có kế hoạch nghiên cứu nuôi sá sùng để hình thành chuỗi sản xuất và chế biến.

Theo Trung tâm Khuyến nông Quốc gia, Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn có nhà xưởng, lao động trực tiếp và hệ thống nhà hàng làm kênh giới thiệu, tiêu thụ sản phẩm. Đây là những điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp tiếp nhận công nghệ, duy trì sản xuất, từng bước mở rộng thị trường.

Hiện Công ty có hơn 10 lao động, chủ yếu là lao động địa phương. Khi sản xuất được mở rộng, doanh nghiệp kỳ vọng tạo thêm việc làm, đồng thời tăng khả năng tiêu thụ nguyên liệu thủy sản cho người dân.

Công nghệ enzyme đang từng bước đi vào sản xuất tại doanh nghiệp chế biến thủy sản ở Vân Đồn. Trung tâm Khuyến nông Quốc gia đánh giá việc doanh nghiệp chủ động duy trì sản xuất, kiểm nghiệm sản phẩm, hoàn thiện hồ sơ công bố và chuẩn bị mở rộng thương mại hóa là cơ sở để tiếp tục nâng quy mô trong thời gian tới.