Hai hiểu lầm phổ biến về vị đắng trong cà phê

Vị đắng là một trong những cảm giác đặc trưng và quen thuộc nhất của cà phê. Trong đánh giá cảm quan, vị đắng không đơn thuần là khuyết điểm cần loại bỏ. Cũng như độ chua, vị ngọt hay độ đậm, nó được xem xét trong mối tương quan với các thuộc tính khác để tạo nên trải nghiệm tổng thể của một tách cà phê.

Một mức đắng vừa phải có thể mang lại sự cân bằng và chiều sâu. Ngược lại, vị đắng quá mức hoặc lệch tông sẽ che lấp những đặc tính khác của cà phê.

Hai hiểu lầm phổ biến

Vậy điều gì tạo nên vị đắng trong cà phê? Những hợp chất nào chịu trách nhiệm cho cảm giác này, chúng đến từ đâu và vì sao mức độ đắng lại thay đổi theo giống cà phê, quá trình rang và phương pháp chiết xuất? Để hiểu rõ hơn về vị đắng, trước hết cần nhìn vào nền tảng hóa học tạo nên cảm giác vị này.

Thứ nhất, vị đắng không chỉ được cảm nhận ở cuống lưỡi. Nhiều người từng được học rằng lưỡi chia thành các vùng riêng: đầu lưỡi cảm nhận vị ngọt, hai bên cảm nhận vị chua và mặn, còn phía sau cảm nhận vị đắng. Mô hình sơ đồ vị giác này từng rất phổ biến nhưng thực tế không hoàn toàn chính xác.

Vị đắng có xu hướng được cảm nhận mạnh hơn ở phần sau lưỡi, nhưng đó không phải sự phân vùng tuyệt đối. Nhiều vùng khác trên lưỡi vẫn nhận biết được vị đắng, với cường độ thay đổi tùy vị trí và loại hợp chất gây đắng.

Thứ hai, caffeine không phải thủ phạm chính. Caffeine là một alkaloid có vị đắng tự nhiên nên thường bị xem là nguồn gốc vị đắng của cà phê. Tuy nhiên, vai trò thực tế của nó khiêm tốn hơn nhiều so với suy nghĩ phổ biến.

Caffeine khá bền trong quá trình rang, hàm lượng ít thay đổi so với nhiều hợp chất khác. Nhưng điều đó không có nghĩa nó quyết định phần lớn vị đắng. Phần đáng kể còn lại đến từ những hợp chất vốn có trong hạt xanh và các chất hình thành, biến đổi khi rang.

Theo số liệu từ cuốn sách chuyên khảo "Coffee: Recent Developments" xuất bản năm 2001, caffeine chỉ đóng góp khoảng 10-20% (tối đa khoảng 30% tùy loại) vào tổng vị đắng cảm nhận được trong tách cà phê.

Bằng chứng dễ thấy nhất là cà phê đã khử caffeine vẫn có thể đắng rõ rệt.

Vị đắng được "tạo ra" trong lò rang

Trong hạt cà phê xanh đã có sẵn một số hợp chất đắng, nhưng quá trình rang tiếp tục biến đổi chúng và tạo ra nhiều chất mới. Vì thế, thành phần và cường độ vị đắng thay đổi đáng kể theo mức rang. Các nghiên cứu cho thấy nhiều nhóm hợp chất cùng tham gia, nổi bật là alkaloid, các sản phẩm biến đổi từ axit chlorogenic và một số chất sinh ra khi rang.

Axit chlorogenic (CGA) là một trong những nhóm hợp chất phenolic quan trọng nhất trong cà phê xanh. Robusta có hàm lượng CGA vượt trội, cao gấp rưỡi đến gấp đôi Arabica, thường chiếm 7-14% trọng lượng khô. Dù có chữ "chloro" trong tên, CGA không chứa clo; tên gọi bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, nghĩa là "xanh lục nhạt".

Khi rang, CGA biến đổi mạnh, một phần chuyển hóa thành chlorogenic acid lactones (CQLs), còn gọi là quinides. CQLs đạt nồng độ cao ở mức rang nhạt đến vừa và gây cảm giác đắng ngay ở nồng độ khá thấp (khoảng 9,8-180 µmol/L). Đây được xem là nhóm tạo nên vị đắng đặc trưng, tương đối dễ chịu của cà phê rang.

Số liệu từ cuốn sách khoa học "The Craft and Science of Coffee" (Nghề thủ công và Khoa học Cà phê) do Folmer, B. (chủ biên) được xuất bản vào năm 2017 cũng chỉ ra sau khoảng 9 phút rang, khoảng 90% tổng lượng CGA (tức khoảng 7% chất rắn của cà phê xanh) đã phản ứng hoàn toàn.

Rang càng sâu, CQLs càng bị phân hủy. Các gốc axit caffeic giải phóng ra 4-vinylcatechol; ở nhiệt độ cao, những phân tử này nhanh chóng liên kết với nhau (oligome hóa) thành nhóm hợp chất gọi là phenylindanes.

Phenylindanes có ngưỡng cảm nhận vị đắng rất thấp. Chúng là thủ phạm chính của vị đắng gắt, sắc và hậu vị kéo dài thường gặp ở cà phê rang đậm hoặc khi pha bị chiết xuất quá mức (over-extraction). Đây là kiểu đắng gợi nhớ những ly espresso rang đậm.

Có thể hình dung đây là một chuỗi biến đổi theo trình tự: axit chlorogenic - CQLs - 4-vinylcatechol - phenylindanes. Mỗi giai đoạn cho ra những hợp chất có đặc tính cảm quan khác nhau, làm thay đổi "hồ sơ" vị đắng của cà phê theo mức rang.

Bên cạnh đó còn có trigonelline, một alkaloid đắng nhẹ, tương tự caffeine nhưng ít được biết đến hơn. Các sản phẩm phân hủy của nó cũng vậy, melanoidins, nhiều hợp chất phenolic và sản phẩm của phản ứng Maillard. Mỗi nhóm góp phần theo cách riêng vào cường độ và tính chất của vị đắng.

Tóm lại, vị đắng của cà phê là một hệ thống biến đổi theo mức rang với CQLs đóng vai trò lớn ở mức rang nhạt và vừa, còn phenylindanes ngày càng chiếm ưu thế khi rang sâu. Caffeine, trigonelline và nhiều hợp chất khác cùng góp phần tạo nên cảm giác đắng tổng thể.

Đắng nhiều hay ít còn tùy cách nếm, cách pha

Người ta thường nghĩ "đắng" và "ngọt" là hai phạm trù đối lập, rạch ròi. Nhưng trong trải nghiệm vị giác, mọi thứ phức tạp hơn: cảm nhận về một vị còn phụ thuộc vào những gì vừa nếm trước đó và các vị khác đang hiện diện cùng lúc.

Có thể thử một thí nghiệm đơn giản: uống một ngụm nước, sau đó nếm một ít nước chanh chua, rồi uống lại nước lọc. Nhiều người sẽ thấy nước lúc này ngọt hơn, dù không hề có thêm đường.

Đó là tương tác giữa các cảm giác vị. Tương tự, nếu vừa ăn bánh ngọt, kem hay sô cô la rồi uống cà phê, bạn sẽ thấy đắng hơn hẳn so với khi uống sau một ngụm nước lọc.

Điều này đặc biệt quan trọng khi đánh giá Fine Robusta - cà phê vối chất lượng cao. Robusta tự nhiên có hàm lượng caffeine và một số hợp chất phenolic cao hơn, nên vị đắng dễ nổi bật. Nếu áp tiêu chí "càng ít đắng càng tốt" của Arabica vào Fine Robusta, rất dễ đánh giá sai chất lượng.

Vì thế, bộ tiêu chuẩn đánh giá Fine Robusta của Viện Chất lượng cà phê (CQI) xem xét vị đắng trong tương quan với vị ngọt, qua tiêu chí Bitter/Sweet. Một tách Fine Robusta có thể đắng khá rõ nhưng vẫn cân bằng nếu vị đắng được nâng đỡ bởi độ ngọt, độ chua và các thuộc tính khác.

Với người uống, nếu thấy cà phê quá đắng, không nhất thiết phải đổi sang Arabica rang nhạt. Khi pha, có nhiều biến số có thể điều chỉnh để thay đổi mức chiết xuất và cách vị đắng thể hiện trong tách.

Trước hết là độ xay. Cà phê xay càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, chiết xuất càng nhanh và mạnh. Nếu cà phê đắng, khô hoặc gắt, có thể thử xay thô hơn, dù độ xay luôn cần xét cùng phương pháp pha và thời gian chiết xuất.

Kế đến là nhiệt độ nước. Nước càng nóng, khả năng chiết xuất các hợp chất càng cao. Nếu cà phê có xu hướng đắng gắt, giảm nhiệt độ nước vài độ là một cách điều chỉnh.

Cuối cùng là thời gian chiết xuất. Cà phê tiếp xúc với nước càng lâu, lượng chất được chiết ra càng nhiều. Chiết xuất quá mức sẽ khiến tách cà phê đắng, khô, mất cân bằng. Vì vậy, không có thời gian "chuẩn" chung cho mọi loại cà phê, mà cần tìm khoảng phù hợp với từng loại hạt và cách pha.

Ngoài cách pha, nhiệt độ lúc thưởng thức cũng ảnh hưởng đáng kể. Khi cà phê nguội dần, sự cân bằng giữa các vị và hương thay đổi, nên cùng một tách có thể cho cảm nhận rất khác ở những nhiệt độ khác nhau.

Dẫu vậy, không nên xem vị đắng là thứ cần loại bỏ. Một mức đắng nhất định là thành phần tự nhiên của cà phê, góp phần tạo nên cấu trúc, chiều sâu và sự cân bằng.

Điều đáng quan tâm không phải cà phê có đắng hay không, mà là vị đắng có hài hòa với tổng thể hay không. Ở một tách cà phê chất lượng, vị đắng hiện diện cùng vị ngọt, vị chua, hương thơm và hậu vị mà không lấn át chúng. Khi đạt được sự hài hòa ấy, vị đắng không còn là khuyết điểm mà trở thành một phần của trải nghiệm.