An toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn

Đây là vấn đề được các cơ quan quản lý, chuyên gia và doanh nghiệp tập trung thảo luận tại tọa đàm “Hành trình vì hàng triệu bữa ăn an toàn”, do Tạp chí Thương hiệu và Công luận phối hợp với Chi cục Chăn nuôi và Thú y TP.HCM tổ chức ngày 18/8.

An toàn thực phẩm - trách nhiệm của tất cả chủ thể tham gia chuỗi

Từ thực tiễn quản lý một thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn, các đại biểu cho rằng, vấn đề cốt lõi không chỉ là tăng số cuộc kiểm tra, mà phải chuyển mạnh từ xử lý vi phạm sang phòng ngừa rủi ro từ sớm, kiểm soát xuyên suốt chuỗi và tăng phối hợp giữa các ngành, địa phương, doanh nghiệp.

Ông Trần Phú Cường, Chi cục trưởng Chi cục Chăn nuôi và Thú y TP.HCM cho rằng, người tiêu dùng thường chỉ nhìn thấy miếng thịt, quả trứng hay sản phẩm được bày bán tại chợ, siêu thị. Nhưng phía sau một sản phẩm an toàn là chuỗi liên kết dài, bắt đầu từ con giống, thức ăn, quá trình chăn nuôi, phòng chống dịch bệnh, sử dụng thuốc thú y đến vận chuyển, giết mổ, sơ chế, chế biến và phân phối.

“Chỉ cần một mắt xích trong chuỗi này không được kiểm soát tốt, nguy cơ mất an toàn thực phẩm có thể phát sinh và lan truyền rất nhanh”, ông Cường nói.

Với quy mô dân số khoảng 14 triệu người, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của TP.HCM rất lớn, trong khi nguồn cung đến từ nhiều địa phương. Vì vậy, theo ông Cường, bảo đảm an toàn thực phẩm không thể là nhiệm vụ riêng của ngành chăn nuôi, thú y hay một cơ quan quản lý, mà phải là trách nhiệm của tất cả chủ thể tham gia chuỗi.

Từ góc độ doanh nghiệp, ông Nguyễn Văn Minh, Phó Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Nông nghiệp BAF Việt Nam cho rằng, xây dựng chuỗi thực phẩm an toàn trước hết phải xuất phát từ chiến lược và cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp.

“Không có khâu nào quan trọng hơn khâu nào. Doanh nghiệp phải xác định rủi ro tại từng mắt xích và có giải pháp kỹ thuật, công nghệ để kiểm soát, giảm thiểu rủi ro trong toàn chuỗi”, ông Minh nói và cho rằng, nguyên liệu, nhà cung cấp và thị trường thay đổi hằng ngày nên kiểm soát chất lượng không thể thực hiện theo từng đợt. Doanh nghiệp cần quản lý đến từng lô, từng mẻ, đồng thời số hóa dữ liệu để theo dõi và truy xuất khi cần. Các thiết bị xét nghiệm nhanh cũng giúp chủ động phát hiện nguy cơ, song vẫn cần sự giám sát của cơ quan chức năng để bảo đảm tính khách quan, minh bạch.

"Đầu tư cho chuỗi an toàn không chỉ là chi phí công nghệ mà còn bao gồm con người, quy trình và văn hóa tuân thủ. Chi phí trước mắt có thể tăng, nhưng đây là nền tảng để doanh nghiệp phát triển bền vững", đại diện BAF nói và cho biết, doanh nghiệp hướng tới giảm các khâu trung gian để đưa thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng với giá hợp lý, đồng thời liên kết với những đơn vị chưa đủ điều kiện xây dựng chuỗi khép kín.

Ông Trương Hải Hưng, Phó Tổng Giám đốc Vissan cho rằng, doanh nghiệp phải chủ động xây dựng hệ thống kiểm soát xuyên suốt từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đưa ra thị trường.

Vissan đang áp dụng HACCP để xác định các điểm kiểm soát tới hạn, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 và phòng kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn ISO 17025. Việc chủ động xét nghiệm giúp rút ngắn thời gian kiểm tra, giảm phụ thuộc vào việc gửi mẫu ra bên ngoài. Với những chỉ tiêu phù hợp, doanh nghiệp đặt mục tiêu có kết quả đánh giá trong khoảng 1-2 giờ.

Từng nhóm nguyên liệu, bao bì, vật tư đầu vào được thẩm định để nhận diện rủi ro. Nhà cung cấp mới phải được kiểm tra, xét nghiệm trước khi hợp tác và tiếp tục được giám sát trong quá trình cung ứng.

Đáng chú ý, doanh nghiệp áp dụng nguyên tắc truy xuất “một bước trước, một bước sau”. Khi xảy ra sự cố, hệ thống có thể xác định phía trước là nhà cung cấp, trang trại, nguồn nguyên liệu; phía sau là siêu thị, cửa hàng hoặc điểm phân phối sản phẩm.

Cách làm này giúp khoanh vùng chính xác, tránh phải thu hồi tràn lan. Với những yêu cầu khắt khe, hệ thống được đặt mục tiêu truy xuất trong thời gian tối đa không quá 2 giờ, qua đó nâng cao khả năng phản ứng và hạn chế rủi ro cho người tiêu dùng.

Liên kết vùng quản lý toàn chuỗi

Để ngăn thực phẩm không an toàn từ đầu nguồn, TP.HCM đã thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về phòng, chống dịch bệnh động vật và kiểm soát giết mổ. Các lực lượng thường xuyên kiểm tra, chốt chặn tại những tuyến giao thông cửa ngõ nhằm phát hiện phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật không rõ nguồn gốc, không có giấy chứng nhận kiểm dịch hoặc không bảo đảm chất lượng.

Từ góc độ quản lý nhà nước, ông Hồ Trúc Thanh, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và Môi trường TP.HCM cho rằng, các quy định về an toàn thực phẩm hiện tương đối đầy đủ, việc phân công trách nhiệm giữa các cơ quan cũng khá rõ. Điểm nghẽn lớn nằm ở khâu phối hợp và tổ chức thực hiện để quản lý xuyên suốt chuỗi.

Theo ông Thanh, quản lý an toàn thực phẩm phải đồng bộ từ sản xuất, chế biến đến phân phối và xác định rõ trách nhiệm của từng cơ quan tại mỗi công đoạn. Đặc biệt, việc phối hợp không thể giới hạn trong phạm vi TP.HCM bởi phần lớn nguồn thực phẩm được cung ứng từ các địa phương khác. “Chúng ta không thể nào tối ngày quản lý ở cửa ngõ”, ông Thanh nêu vấn đề.

Thay vì chờ thực phẩm được vận chuyển đến ranh giới thành phố mới kiểm tra, TP.HCM cần tăng cường phối hợp liên vùng, liên tỉnh, từng bước hình thành vùng nguyên liệu an toàn ngay từ đầu nguồn. Cơ chế phối hợp cũng phải xác định rõ đơn vị chủ trì, đơn vị phối hợp và phương thức chia sẻ thông tin ở từng công đoạn.

Đồng thời, đẩy mạnh chuyển đổi số, xây dựng cơ sở dữ liệu dùng chung về chăn nuôi và an toàn thực phẩm. Dữ liệu cần cho phép xác định đàn vật nuôi ở đâu, quy mô bao nhiêu, quá trình chăn nuôi và xuất nhập thế nào. Khi kết nối với hệ thống truy xuất nguồn gốc, cơ quan quản lý có thể nhanh chóng xác định sản phẩm xuất phát từ đâu, đã đi qua những khâu nào khi phát hiện vi phạm.

Theo ông Thanh, dữ liệu cũng là nền tảng để chuyển sang quản lý theo mức độ rủi ro. Những chuỗi và doanh nghiệp tuân thủ tốt có thể được phân loại theo hướng “luồng xanh”, giảm tần suất kiểm tra, tạo thuận lợi cho lưu thông. Ngược lại, những đơn vị có nguy cơ cao phải được tăng cường giám sát.

Song song đó, TP.HCM cần từng bước giảm chăn nuôi nhỏ lẻ, phát triển doanh nghiệp và vùng chăn nuôi quy mô lớn, cơ sở an toàn sinh học, vùng an toàn dịch bệnh, qua đó hình thành nguồn cung thực phẩm an toàn và có khả năng truy xuất.

Từ tháng 3/2026 đến nay, các đơn vị trực thuộc và đoàn kiểm tra liên ngành đã phát hiện 61 trường hợp vi phạm, ban hành 61 quyết định xử phạt với tổng số tiền hơn 439 triệu đồng. Đồng thời, tiêu hủy gần 50.000kg động vật, sản phẩm động vật không bảo đảm vệ sinh thú y.

Đáng nói, lực lượng chức năng phát hiện ba lô hàng gồm 280 con heo có chất cấm thuộc nhóm Beta-agonist là Salbutamol và Clenbuterol. Trong đó, một lô 80 con còn nhiễm virus dịch tả heo châu Phi. Toàn bộ 280 con heo, tương đương 35.350kg, đã bị tiêu hủy.