Kiểm soát an toàn thực phẩm: Khâu giết mổ là mắt xích không thể bỏ ngỏ

Không thể bỏ qua bất kỳ khâu nào

Trao đổi về kiểm soát an toàn thực phẩm đối với gia súc, gia cầm, ông Nguyễn Quý Khiêm, Phó Chủ tịch Hiệp hội Gia cầm Việt Nam cho rằng toàn bộ chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ và đưa sản phẩm ra thị trường đều cần được kiểm soát. Theo ông, có thể nhìn quá trình này qua ba nhóm công việc chính: kiểm soát đầu vào của vật nuôi, tổ chức quá trình giết mổ và giám sát sản phẩm đầu ra.

Trong đó, không thể bỏ qua bất kỳ khâu nào. Một đàn gia cầm được chăn nuôi tốt nhưng quá trình giết mổ không bảo đảm vệ sinh vẫn có thể phát sinh nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Ngược lại, nếu chỉ kiểm soát tại cơ sở giết mổ mà không kiểm soát nguồn vật nuôi từ đầu vào thì cũng khó bảo đảm chất lượng sản phẩm cuối cùng.

“Cả ba khâu đều quan trọng, bỏ khâu nào cũng đều không hợp lý và không đạt yêu cầu”, ông Khiêm nhận định.

Theo ông Khiêm, trong ba nhóm khâu trên, kiểm soát ngay trong quá trình giết mổ có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Lý do là ngay cả khi vật nuôi đầu vào đáp ứng yêu cầu, sản phẩm vẫn có thể bị ảnh hưởng trong quá trình giết mổ nếu điều kiện vệ sinh không được bảo đảm. Nguồn nước, không khí, môi trường và các điều kiện tại cơ sở đều có thể tác động đến sản phẩm.

Điều này đặt ra yêu cầu đối với việc tổ chức giết mổ tập trung không chỉ là đưa vật nuôi về cùng một địa điểm, mà phải đi kèm với hệ thống thiết bị, dụng cụ, nước sử dụng và thu gom, xử lý chất thải, nước thải phù hợp.

Theo ông Khiêm, nếu kiểm soát tốt quá trình giết mổ, nguy cơ phát sinh vấn đề ở các khâu phía sau sẽ được giảm xuống. Đây cũng là lý do việc tổ chức các cơ sở giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh và có sự giám sát thú y được đặt ở vị trí quan trọng trong chuỗi kiểm soát.

Từ “giết mổ” đến truy xuất nguồn gốc

Một trong những mục tiêu của việc đưa giết mổ về tập trung là tăng khả năng kiểm soát nguồn gốc và quá trình lưu thông sản phẩm. Theo ông Khiêm, nếu sản phẩm được đưa vào hệ thống cung ứng cho xã hội thì cần gắn với các yêu cầu về giám sát, truy xuất nguồn gốc và kiểm soát thú y. Đây là điểm khác biệt căn bản giữa giết mổ phục vụ nhu cầu nội bộ và giết mổ để đưa sản phẩm ra thị trường.

Từ góc độ này, việc chuyển đổi mô hình giết mổ không chỉ là câu chuyện thay đổi địa điểm. Nó liên quan đến cách thức tổ chức cả chuỗi cung ứng, từ cơ sở chăn nuôi đến giết mổ, kiểm soát thú y và phân phối. Điều này cũng đặt ra yêu cầu kiểm soát ngay từ đầu vào. Theo ông Khiêm, ngành chăn nuôi cần hướng tới sản xuất theo chuỗi, trong đó vật nuôi và sản phẩm có thể được kiểm soát, truy xuất nguồn gốc thay vì chỉ tập trung vào khâu cuối cùng.

Để một điểm giết mổ có thể đáp ứng yêu cầu, vấn đề đầu tiên là địa điểm. Theo ông Khiêm, cơ sở phải phù hợp với quy hoạch và bảo đảm khoảng cách với khu dân cư, đường giao thông, bệnh viện, chợ tập trung và các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm.

Sau khi giải quyết được địa điểm, các yêu cầu về thiết bị, dụng cụ, nước sử dụng và hệ thống thu gom, xử lý chất thải, nước thải cũng cần được đáp ứng.

Trong đó, xử lý chất thải và nước thải có vai trò trực tiếp đối với môi trường xung quanh cơ sở giết mổ. Vì vậy, việc chuyển từ các điểm nhỏ lẻ sang cơ sở tập trung chỉ có ý nghĩa khi cơ sở mới thực sự đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh, thú y và môi trường.

Từ thói quen tiêu dùng đến yêu cầu kiểm soát

Một yếu tố khác được đề cập trong cuộc trao đổi là thói quen sử dụng thực phẩm tươi của người tiêu dùng Việt Nam. Trong khi một số thị trường đã phát triển các hình thức bảo quản, cấp đông và tổ chức chuỗi cung ứng hiện đại, người tiêu dùng Việt Nam vẫn có xu hướng ưu tiên sản phẩm tươi. Điều này khiến hệ thống giết mổ và phân phối phải giải quyết đồng thời hai yêu cầu: bảo đảm sản phẩm đến tay người tiêu dùng nhanh và duy trì khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm.

Vì vậy, bài toán không chỉ nằm ở việc xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, mà còn là tổ chức lại chuỗi cung ứng để sản phẩm từ chăn nuôi đến giết mổ, vận chuyển và phân phối được kiểm soát liên tục. Từ những phân tích trên, có thể thấy kiểm soát giết mổ là một mắt xích trong tổng thể quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm chăn nuôi.

Đầu vào cần được kiểm soát, quá trình giết mổ phải bảo đảm điều kiện vệ sinh và được giám sát, còn sản phẩm đầu ra cần có khả năng kiểm tra, truy xuất. Ba khâu này tạo thành một chuỗi liên tục thay vì những công đoạn tách rời.

Với Hà Nội, nơi có nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lớn và tồn tại nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ, việc tổ chức lại hệ thống giết mổ vì thế không chỉ là bài toán về cơ sở vật chất. Đó còn là quá trình hình thành phương thức cung ứng thực phẩm có kiểm soát, gắn chăn nuôi với giết mổ, thú y, môi trường và thị trường.

Đây cũng là nền tảng để tiến tới một chuỗi sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi minh bạch hơn, trong đó an toàn thực phẩm được kiểm soát từ đầu vào đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.