Kho lạnh nông sản cần kiểm soát những yếu tố nào?

Kho lạnh bảo quản nông sản cần kiểm soát 5 yếu tố chính: (1) nhiệt độ – đúng mức tối ưu cho từng loại nông sản, ổn định, ít dao động; (2) độ ẩm tương đối – đủ cao để nông sản không mất nước, héo, nhưng không gây đọng nước, nấm mốc; (3) thông gió, lưu thông không khí – để nhiệt độ đều khắp kho, thải nhiệt, khí ethylene, CO₂; (4) nồng độ khí ethylene (và với kho chuyên dụng: oxy, CO₂) – tránh nông sản chín nhanh, hư hỏng; (5) vệ sinh, an toàn thực phẩm – kho sạch, không mầm bệnh, không côn trùng, chuột. Ngoài ra cần làm lạnh sơ bộ trước khi nhập kho, xếp hàng đúng cách, không bảo quản chung các loại kỵ nhau, theo dõi ghi chép thường xuyên.

1. Nhiệt độ

• Mỗi loại nông sản có nhiệt độ bảo quản tối ưu riêng:
  • Rau ăn lá, trái ôn đới: nhiệt độ thấp gần 0°C.
  • Trái cây nhiệt đới (xoài, chuối, bơ, sầu riêng, thanh long…): mát vừa phải; quá lạnh gây tổn thương lạnh (thâm vỏ, không chín, mất mùi).
• Ổn định: dao động nhiệt độ gây đọng nước, giảm chất lượng.
• Làm lạnh sơ bộ nông sản trước khi đưa vào kho bảo quản để giảm tải cho kho, tránh đọng nước.

2. Độ ẩm tương đối

• Phần lớn rau, trái cây cần độ ẩm cao để không mất nước.
• Một số nông sản (hành, tỏi, củ khô, hạt) cần độ ẩm thấp để tránh mốc, nảy mầm.
• Dùng máy tạo ẩm hoặc kiểm soát qua thiết kế kho; tránh đọng nước trên trần, tường, sản phẩm.

3. Thông gió, lưu thông không khí

• Không khí lạnh phải lưu thông đều giữa các kiện hàng.
• Xếp hàng chừa khe hở, không áp sát tường, trần, không chất quá cao chặn quạt.
• Thông gió định kỳ để thải khí ethylene, CO₂ tích tụ.

4. Khí ethylene và thành phần khí

• Ethylene làm trái chín nhanh, rau vàng lá.
• Không bảo quản chung nông sản sinh nhiều ethylene (chuối, xoài, bơ, táo chín) với nông sản nhạy cảm (rau ăn lá, súp lơ…).
• Dùng chất hấp thụ ethylene, thông gió.
• Kho khí quyển điều chỉnh (CA): kiểm soát oxy thấp, CO₂ cao để kéo dài bảo quản (đầu tư cao, dùng cho quy mô lớn).

5. Vệ sinh và an toàn

• Vệ sinh, khử trùng kho định kỳ (bằng chất được phép trong ngành thực phẩm).
• Ngăn côn trùng, chuột.
• Loại bỏ nông sản hư hỏng kịp thời.
• Bao bì sạch, đạt yêu cầu tiếp xúc thực phẩm.

Quản lý vận hành

• Nhiệt kế, ẩm kế đặt nhiều vị trí; ghi chép nhiệt độ, độ ẩm hằng ngày; tốt hơn là cảm biến cảnh báo từ xa.
• Xả đá dàn lạnh định kỳ.
• Nhập – xuất hợp lý (hàng vào trước xuất trước), hạn chế mở cửa lâu.
• Máy phát điện dự phòng khi mất điện.
• Bảo trì máy nén, dàn lạnh, cách nhiệt.

Câu hỏi thường gặp

Có nên để nhiều loại trái cây chung một kho lạnh? Chỉ nên để chung các loại có cùng yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm và không kỵ nhau về ethylene. Nếu không, cần chia buồng riêng.

Kho lạnh quy mô nhỏ cho hợp tác xã có đáng đầu tư không? Đáng khi giúp giảm tổn thất, kéo dài thời gian bán, bán được giá tốt hơn và có đủ sản lượng sử dụng thường xuyên.

Vì sao trái cây trong kho lạnh bị thâm vỏ? Thường do nhiệt độ quá thấp so với yêu cầu của loại trái (tổn thương lạnh) hoặc dao động nhiệt độ gây đọng nước.

Khi áp dụng, bà con nên tham khảo thêm chuyên gia công nghệ sau thu hoạch hoặc đơn vị cung cấp kho lạnh.