Muốn bán được bột cá giá cao, cần thay đổi từ gốc chuỗi nguyên liệu

Nghịch lý xuất rẻ, nhập đắt

Dù đứng thứ hai thế giới về sản lượng bột cá, Việt Nam vẫn chịu cảnh xuất thô giá rẻ. Tại tọa đàm kết nối chuỗi giá trị bột cá và dầu cá do Đại sứ quán Na Uy phối hợp Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) tổ chức, TS. Bùi Thị Thu Hiền, Trưởng phòng nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch, Viện Khoa học thuỷ sản Việt Nam (VAFIS) cho biết, tổng sản lượng thủy sản của nước ta đạt gần 10 triệu tấn, trong đó nuôi trồng chiếm từ 60 - 62%.

Quy mô sản xuất lớn kéo theo lượng phụ phẩm khổng lồ từ 1,5 đến 2 triệu tấn mỗi năm. Đáng chú ý, riêng ngành cá tra với sản lượng thu hoạch hơn 1,7 triệu tấn đã tạo ra từ 1,0 đến 1,17 triệu tấn phụ phẩm (chiếm tỷ lệ 60 - 70% trọng lượng cá, gồm đầu, xương, da, vây, mỡ và nội tạng).

Nguồn nguyên liệu này giúp Việt Nam sản xuất khoảng 530.000 - 540.000 tấn bột cá mỗi năm, vươn lên vị trí quốc gia sản xuất bột cá lớn thứ 2 thế giới, chỉ sau Peru. Hàng năm, Việt Nam xuất khẩu khoảng 230.000 - 250.000 tấn bột cá, đạt kim ngạch xấp xỉ 237 triệu USD.

Tuy nhiên, TS. Bùi Thị Thu Hiền nhấn mạnh một "nghịch lý" lớn đang tồn tại khi phần lớn bột cá xuất khẩu của Việt Nam chỉ nằm ở phân khúc phổ thông với hàm lượng đạm từ 55 - 62%, thị trường tiêu thụ phụ thuộc tới 80% vào Trung Quốc, giá trị mang lại chưa cao.

Trái lại, để phục vụ nhu cầu sản xuất thức ăn thủy sản cao cấp cho tôm và cá biển trong nước, mỗi năm Việt Nam lại phải nhập khẩu từ 130.000 - 140.000 tấn bột cá đạm cao (trên 68% protein) từ Peru, Chile và Na Uy với mức giá đắt đỏ.

Lý giải nguyên nhân khiến bột cá nội địa khó bán được giá cao, TS. Bùi Thị Thu Hiền chỉ ra rằng vấn đề bắt đầu từ sự thiếu đồng bộ và buông lỏng kiểm soát chất lượng ở gốc chuỗi nguyên liệu. Hiện nay, nguyên liệu sản xuất bột cá tại Việt Nam đến từ hai hệ sinh thái hoàn toàn khác biệt.

Thứ nhất là nguồn cá biển và cá tạp (khoảng 1 triệu tấn phụ phẩm từ khai thác). Nguồn này có đặc tính phân tán, chất lượng bảo quản trên tàu cá còn hạn chế, dẫn đến chỉ số tươi thấp, làm gia tăng hàm lượng đạm thối (TVN-NH3) và Histamine. Ngoài ra, nguồn cá biển còn đối mặt với rủi ro lớn về quy định chống khai thác hải sản bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định (IUU).

Thứ hai là nguồn phụ phẩm từ cá nuôi (chủ yếu là cá tra). Dù có ưu thế tập trung tại các nhà máy chế biến phi lê, nhưng phần lớn cơ sở hiện nay vẫn thực hiện gom chung toàn bộ đầu, xương, mỡ, da và nội tạng thành một hỗn hợp thô để đưa vào nấu ép. Việc không phân dòng nguyên liệu ngay từ đầu làm mất đi cơ hội chiết xuất các hợp chất sinh học giá trị cao như collagen, gelatin từ da cá hay tinh chế dầu cá dùng cho thực phẩm.

Bên cạnh khâu nguyên liệu, điểm nghẽn lớn còn nằm ở công nghệ chế biến. Phân tích sâu về khía cạnh kỹ thuật, ông Leif Gunnar Madsen, Đại diện Fjell Technology Group (Na Uy) cho biết đa số nhà máy bột cá nội địa hiện nay vẫn áp dụng công nghệ sấy nhiệt trực tiếp ở mức 105 - 120°C. Nhiệt độ quá cao và thời gian sấy kéo dài làm xảy ra phản ứng maillard, phá hủy các axit amin thiết yếu và khiến tỷ lệ tiêu hóa pepsin giảm xuống dưới mức 85%.

Trong khi đó, trên thị trường quốc tế, bột cá sấy ở nhiệt độ thấp (Low-Temperature - LT từ 70 - 80°C) đạt độ đạm trên 68% và độ tiêu hóa trên 90 - 92% có giá bán từ 2,1 - 2,6 USD/kg protein, cao gấp đôi so với mức giá 0,9 - 1,2 USD/kg protein của bột cá phổ thông.

Cần cơ chế phối hợp 3 nhà

Để tái định vị ngành bột cá Việt Nam theo hướng giá trị cao và bền vững, cần chuẩn hóa lại quy trình sản xuất. Ông Erlend Skutlaberg, Đại biện lâm thời Đại sứ quán Na Uy tại Việt Nam cho biết, Na Uy đã xây dựng ngành nguyên liệu biển dựa trên phương pháp tiếp cận đa bên (multi-stakeholder approach), huy động sự đồng hành chặt chẽ giữa Chính phủ, khối doanh nghiệp tư nhân, các viện nghiên cứu và trường đại học.

Bổ sung về năng lực ngành, Innovation Norway (Cơ quan Đổi mới Na Uy) chỉ ra rằng Na Uy hiện tận dụng tới 89% lượng phụ phẩm (tương đương 976.000 tấn). Lượng phụ phẩm này được sản xuất thành bột cá cao cấp, dầu cá đặc chế và dẫn đầu thế giới về Omega-3 cô đặc. Trong khi đó, tại Việt Nam, rào cản lớn hiện nay là mới chỉ có khoảng 10% nhà máy bột cá đạt chứng nhận quốc tế MarinTrust (tiêu chuẩn khắt khe về nguồn gốc nguyên liệu có trách nhiệm và bảo vệ môi trường), trong khi mức bình quân toàn cầu là 43%.

Từ thực tiễn đó, TS. Bùi Thị Thu Hiền đề xuất mô hình giải pháp liên kết 3 nhà để tháo gỡ điểm nghẽn chính sách và công nghệ theo định hướng đổi mới sáng tạo. Theo bà Hiền, cơ quan quản lý Nhà nước, cần đóng vai trò kiến tạo, xây dựng một đầu mối duy nhất để tiếp nhận và giải quyết thủ tục hỗ trợ doanh nghiệp; ban hành các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về phân loại phụ phẩm và kiểm soát môi trường.

Với các viện nghiên cứu, trường đại học cần chủ động đồng hành cùng doanh nghiệp thiết kế các mô hình thử nghiệm pilot, tính toán cân bằng vật chất - năng lượng và kiểm chứng hiệu quả công nghệ trước khi đầu tư lớn.

Cuối cùng là các doanh nghiệp chế biến cần mạnh dạn tái cấu trúc chuỗi thu gom, phân dòng riêng biệt các loại phụ phẩm ngay từ nhà máy phi lê và từng bước chuyển đổi sang công nghệ sấy nhiệt thấp tiết kiệm năng lượng.