Phơi sấy cà phê đúng cách: tránh mốc, giữ giá bán

Phơi sấy cà phê đúng cách quyết định rất lớn đến chất lượng và giá bán: phơi/sấy để hạ độ ẩm nhân về mức an toàn (khoảng 12,5%), đều và không quá nhanh, tránh mốc, tránh ám mùi. Phơi trên nền bẩn, đống dày, gặp mưa hoặc sấy quá nóng đều làm nhân mốc, nứt, giảm phẩm cấp. Nguyên tắc là khô đều, sạch, đủ ẩm độ, không vội.

Sai lầm thường gặp

• Phơi đống quá dày, ít đảo → trong đống lên men, mốc, mùi hôi.
• Phơi trực tiếp trên nền đất bẩn → nhiễm tạp chất, ám mùi đất.
• Gặp mưa, sương không che kịp → nhân hút ẩm lại, mốc.
• Sấy nhiệt quá cao → nhân nứt, "chín" ngoài ẩm trong, giảm chất lượng.

Cách phơi/sấy đúng

• Phơi trên sân sạch, bạt, giàn phơi (phơi giàn thoáng giúp khô đều, sạch).
• Rải mỏng, đảo đều nhiều lần trong ngày để khô đồng đều.
• Che đậy khi mưa, chiều tối để tránh hút ẩm lại.
• Với máy sấy: giữ nhiệt độ vừa phải, sấy từ từ để nhân khô đều từ trong ra ngoài.
• Phơi/sấy tới độ ẩm khoảng 12,5% rồi bảo quản; đo bằng máy đo ẩm để chắc chắn.

Câu hỏi thường gặp

Phơi mấy nắng thì đạt? Không tính theo "mấy nắng" cố định vì phụ thuộc thời tiết, độ dày lớp phơi và cách sơ chế. Cách chắc chắn là đo độ ẩm nhân đạt khoảng 12,5% mới thôi.

Cà phê đã mốc có xử lý được không? Nhân đã mốc rất khó phục hồi chất lượng và bị trừ giá nặng, thậm chí không đạt tiêu chuẩn. Vì vậy phải phòng mốc ngay từ khâu phơi/sấy, đừng để xảy ra.

Phơi giàn có tốt hơn phơi nền không? Phơi giàn thoáng gió giúp khô đều, sạch, ít nhiễm tạp và giảm mốc so với phơi nền, nhất là khi thời tiết ẩm. Đây là cách nhiều nơi làm cà phê chất lượng cao áp dụng.

Để đạt độ ẩm và chất lượng theo yêu cầu thu mua, hãy trang bị máy đo ẩm và tham khảo cơ sở chế biến địa phương về quy trình phơi sấy phù hợp.